Tortellini Ripieni di Formaggio e Sedano con Ragù

Oggi ci cimentiamo nella preparazione di un pranzo tradizionale. Si tratta di un delizioso piatto di tortellini fatti in casa, ripieni di formaggio e sedano con ragù.

Tortellini ricetta

Cosa ti occorre:

(dose per 4 persone)

Per la pasta fresca

  • 300 g di farina 00
  • 100 g di semola
  • 4 uova
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • 1 pizzico di sale

Tortellini ripieno di formaggio monte veronese e sedano di Verona:

  • 150 g di formaggio Monte Veronese “mezzano”
  • 1 sedano di Verona di circa 500 g (una volta pulito si otterrano c.ca 300 g di polpa
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • sale qb
  • qualche cucchiaio di acqua

Per il ragù d’anatra:

  • la polpa di 1 petto e 1 coscia d’anatra macinata un po’ grossa
  • 100 g di polpa di manzo macinata
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie d’alloro
  • 1 chiodo di garofano
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 4 cucchiai di olio EVO
  • 1 bicchiere di brodo (da aggiungere se il ragù dovesse asciugarsi troppo in cottura)
  • sale e pepe qb

Come si fa: 

I tortelli:

  1. Mescola le due farine su una spianatoia, forma una fontana e rompi al centro le 4 uova. Aggiungi il cucchiaio di olio e il sale e comincia ad amalgamare con una forchetta le uova alla farina
  2. appena la consistenza diventa briciolosa inizia ad impastare con le mani (se vedi che l’impasto è troppo duro puoi aggiungere qualche cucchiaio di acqua fredda)
  3. impasta con energia e con un movimento di polso la pasta per almeno 15 minuti. In pratica spingi in avanti l’impasto con il polso, riprendilo, piegalo e di nuovo spingilo in avanti allungandolo
  4. quando la consitenza sarà bella liscia e non più appiccicosa dagli una forma di palla e avvolgila in pellicola trasparente. Falla riposare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente
  5. nel frattempo prepara la crema di sedano: sbuccia e taglia a pezzettini il sedano di Verona (io ne ho usati 3 in quanto erano molto piccoli )
  6. metti un filo di olio in un pentolino e aggiungi i dadini di sedano e mezzo bicchiere di acqua
  7. fai stufare fino a quando il sedano è tenero (circa 15 min), se dovesse asciugarsi troppo aggiungi qualche altra cucchiaiata di acqua. Appena tenero frullalo riducendolo in crema
  8. riprendi l’impasto,  dividilo in due e tiralo in sfoglia sottile ma non troppo (io ho usato la macchina a mano)
  9. forma delle strisce regolari, disponi a distanza regolare un cucchiaio  di crema di sedano di Verona e aggiungi sopra qualche cubetto di formaggio Monte Veronese
  10. ritaglia dalla pasta dei rettangoli chiudi ripiegando leggermente il bordo con i tagli, sigilla bene e poi ruota intorna al dito le due estremità, sigillando  bene anch’esse, nella classica forma del tortello, solo più squadrato (ma per quanto riguarda la forma si può davvero fare come più si preferisce).

Il ragù d’anatra:

  1. taglia a dadini molto piccoli tutte le verdure (io mi sono aiutata con la mezzaluna),  falli rosolare in una casseruola dai bordi bassi in cui avrai messo l’olio e fai soffriggere. Per un soffritto perfetto vi invito a leggere questo post che secondo me è davvero illuminante!
  2. unisci i due tipi di carne, l’alloro e il chiodo di garofano e fai rosolare per bene a fuoco alto lasciando che la carne prenda colore prima di girarla
  3. Aggiungi il vino rosso e fai evaporare. Metti il sale e una macinata di pepe e prosegui la cottura a fiamma molto bassa per circa un’ora e mezza. Poi qualche cucchiaiata di brodo nel caso dovesse asciugarsi troppo

Fai lessare i tortelli per 7/8  minuti (i tempi dipendono molto da quanto è sottile la sfoglia), scolali con un mestolo forato e condiscili con il ragù. Sta molto bene anche una grattuggiata di parmigiano reggiano. 

Note e curiosità:

-La ricetta tradizionale del “ragù d’anatra” fatta nelle osterie prevede che l’anatra venga lessata intera.  Il brodo ottenuto viene utilizzato per cuocere i bigoli e, per condirli si usa un trito di polpa e di rigaglie insaporite con burro e salvia, sale e pepe.

– L’anatra che generalmente si utilizza è quella muschiatacosì detta per l’odore di muschio che emana, conosciuta anche come anatra muta. 

–  L’anatra è un volatile considerato di carne rossa, per cui se viene servita arrosto va cotta al sangue o rosata come se fosse carne di manzo. E’ una carne piuttosto grassa per cui è sempre bene togliere le formazioni di grasso evidenti prima di cuocerla. Non richiede una frollatura di oltre 24 ore.

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