Croissant Farciti dei Sapori d’Autunno

Per questa ricetta di croissant facili da realizzare, vi riporto alcuni importanti accorgimenti:

  1. La farina.Deve essere di forza, pena lo strappo dell’impasto e la mancanza di alveolatura.
  2. Il burro.Consigliato il burro bavarese, più grasso del burro italiano in quanto ottenuto per centrifugazione della panna o del latte intero. E’ un burro che tiene meglio il calore e la lavorazione della sfogliatura.
  3. La lavorazione dell’impasto.L’impasto va lavorato pochissimo, al punto che gli ingredienti sono ben amalgamati. Vietatissimo sviluppare la maglia glutinica in quanto con la sfogliatura l’impasto prenderà forza. Se partite con un impasto già molto teso finirà che alle prime pieghe si strapperà.
  4. La pazienza.Se avete l’impressione che l’impasto è difficile da stendere o che il burro inizia a scaldarsi troppo meglio fare qualche riposo in più in frigo, in modo da permettere all’impasto di rilassarsi e al contempo tenere il burro più compatto.  
  5. L’alveolatura e la sfogliatura.I croissant devono presentarsi ben sviluppati, con gli strati della sfogliatura ben visibili e una discreta alveolatura. Non devono somigliare a un impasto brioche ne trasudare burro. Il croissant perfetto deve avere un gusto bilanciato di burro e ungere solo leggermente la punta delle dita.

Ed ecco la ricetta! Poche le differenze: acqua al posto del latte, niente aceto e lievito di birra fresco.

Cosa ti occorre:

Dose per 8 croissant

  • 250 g di farina W350
  • 130 g di acqua
  • 50 g di burro Meggle a temperatura ambiente
  • 30 g di zucchero
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 200 g di burro Meggle per la sfogliatura
  • 1 uovo con un goccio di latte (per spennellarli prima di metterli in forno)

Per lucidare i cornetti farciti:

  • 30 g di  zucchero a velo e 30 g di acqua

Croissant ricetta originale: come realizzarla

  1. Nella ciotola della planetaria (con il gancio a foglia) metti la farina setacciata con lo zucchero,  aggiungi il lievito sbriciolato e pian piano l’acqua. Unisci il burro a fiocchi e per ultimo il sale.  Gli ingrediedienti devono essere appena incorporati, quindi aziona la planetaria solo per pochi minuti e piano. E’ fondamentale non lavorare troppo l’impasto per evitare che si sviluppi la maglia glutinica che renderebbe l’impasto troppo forte facendolo strappare durante la lavorazione
  2. Compatta bene l’impasto a mano dandogli una forma rettangolare. Avvolgilo in un foglio di pellicola e mettilo in frigo a riposare. (si dovrebbe tenere in frigo a riposare per 6 ore, io ho terminato questa operazione alle 22 di sera e ho ripreso l’impasto alle 10 di mattina raddoppiando quindi i tempi). Nel caso noti che l’impasto lievita, dopo un paio di ore sgonfialo e rimettilo in frigo a riposo
  3. Passate le ore di riposo, prepara il panetto di burro che utilizzerai per la sfogliatura. Tiralo fuori dal frigo un quarto d’ora prima, mettilo tra due fogli di carta forno, battilo e schiaccialo con un mattarello (qui guardare il video è molto utile) dandogli una forma rettangolare. Rimettilo in frigo
  4. Metti l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato (l’ideale sarebbe di marmo o di acciaio…ma io ho usato la tavoletta di legno che uso per gli impasti) e stendilo a circa 6 mm di spessore, facendo in modo che sia largo un poì più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso
  5. Metti il burro su una metà e chiudi sopra il lembo dell’impasto. Schiaccia con il mattarello le estremità in maniera tale che non fuoriesca il burro e prosegui con la piega a tre (nel video viene fatta invece una piega a quattro)
  6. Avvolgi di nuovo l’impasto nella pellicola e metti in frigo a riposare per mezz’ora
  7. Riprendi la pasta dal frigorifero, mettila sul piano di lavoro con la piega alla tua destra e lavorala con il mattarello infarinato fino a quando non otterrai un rettangolo con il lato lungo pari a tre volte il lato corto.Fai un’alta piega a tre: prendi la parte superiore della pasta e piegala verso il centro arrivando ai due terzi. Poi prendi il lembo della pasta inferiore e piegalo sopra (come piegare una federa di cuscino!)
  8. Avvolgi di nuovo in pellicola alimentare e fai riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripeti la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fai riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
  9. Stendi l’impasto in un rettandolo di dimensione 26 X 44 cm e uno spessore di 3/4 mm (io non ho tagliato l’impasto a metà perhè la dose che ho fatto era minore rispetto a quella ella ricetta di Luisa Jane, inoltre avevo paura che il taglio facesse poi fuoriuscire il burro mentre lo stendevo)
  10. Sbatti l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire la sfogliatura, pareggia i bordi con un coltello affilato nel caso ce ne fosse bisogno, dopodiché taglia dei triangoli isosceli dalla base di 11 cm circa (te ne verranno fuori 8)
  11. Stira leggermente la punta dei triangoli, pratica una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotola con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto (Io qui rispetto alla ricetta di Laura Jane non ho messo i triangoli in frigo per 20 minuti come lei suggerisce ma ho formato direttamente i croissant)
  12. Disponi i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellali con dell’uovo sbattuto con un goccio di latte e poi passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e coprili con pellicola alimentare. Lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora e 1/2; saranno pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa.
  13. Prima di cuocere i croissant spennellali nuovamente con l’uovo sbattuto.
  14. Preriscalda il forno a 220° C, cuoci per circa 10′ dopodiché abbassa la temperatura a 200°C e cuoci ulteriori 10′ o finché ben dorati.
  15. Nel frattempo prepara uno sciroppo portando a ebollizione l’acqua con lo zucchero a velo e appena togli i croissant dal forno spennellali con lo sciroppo caldo per avere la superficie bella lucida
  16. Fai raffreddare su una gratella

Ho farcito i croissant con una gelatina di uva nera, in perfetto tema autunnale, che avevo preparato in settimana con l’uva raccolta nei vigneti vicino casa.

GELATINA DI UVA NERA

Cosa ti occorre:

(dose per 3 vasetti da 200 ml)

  • 1 kg uva nera bella matura e succosa (io ho usato quella da vino)
  • 400 g zucchero semolato
  • 1 mela renetta grattugiata
  • limone

Come si fa:

  1. Taglia a metà gli acini di uva e mettili in una casseruola con lo zucchero, la mela grattugiata e il succo di limone e fai riposare un’ora
  2. Porta il contenuto a bollore e lascia sobollire per circa 30 minuti a fuoco molto dolce
  3. Passa quindi al setaccio,  rimetti sul fuoco e cuoci sempre a fuoco dolce per altri 20 minuti dalla ripresa del bollore. La prova per vedere se è pronta è quella classica del piattino: mettine un po’ su un piattino e inclinalo. E pronta quando è bella densa e non gocciola giù
  4. Invasa la gelatina ancora bollente in vasetti sterilizzati riempendoli fino a un centimetro dal bordo
  5. Pulisci bene il bordo da eventuali sbavature, capovolgili e lasciali raffreddare

Buon appetito!

 

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