Valcalepio Blogger Tasting al Vinitaly 2014 I bocconcini di cinghiale stufati al Valcalepio rosso

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Quest’anno al Vinitaly ho avuto il piacere di essere ospite della bella iniziativa #Valcalepio Blogger Tasting promossa dal Consorzio Tutela Valcalepio.

Insieme a me, nella giornata di mercoledì 9, c’erano altre tre foodblogger: Mariagrazia del blog Gli Esperimenti di Marygrace, Monica di La Luna sul Cucchiaio e Giulia di Cookingiulia. Le tre ore trascorse sullo stand sono state un vero e proprio concentrato di sapori e profumi del territorio bergamasco attraverso i quali siamo state guidate da persone stupende e disponibili che ci hanno raccontato con vera passione la storia e le caratteristiche di ogni prodotto.
Ad accoglierci sullo stand e a introdurci alle varie persone c’era la simpatica e gentilissima Sara Cantoni, responsabile Ufficio Stampa del Consorzio Tutela Valcalepio.

Abbiamo cominciato il nostro viaggio attraverso i sapori con l’analisi sensoriale del formaggio Branzi della Casera Monaci rappresentata da Roberto e guidate da Grazia Mercalli delegato dell‘ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio). Un formaggio che rientra nelle “eccellenze” della “Città dai mille sapori“, un marchio coniato dalla Camera di Commercio Bergamasca per raggruppare tutti i prodotti del territorio con disciplinare depositato. Un formaggio a latte crudo in cui spiccano tutte le note caratteristiche dell’alimentazione naturale delle mucche . Si sente il forte odore del latte, delle note vegetali, del burro fresco. Inspirando dalla bocca e espirando dal naso mentre si degusta, come ci spiega Grazia Mercalli, gli odori vengono ancor più amplificati.  La persistenza in bocca è lunga, morbida. Questo formaggio si accompagna benissimo al primo Spumante DOC del Consorzio, che verrà sarà commercializzato tra pochissimi giorni , in anteprima al Vinitaly 2014 con bottiglia ancora senza l’etichetta ufficiale ma un semplice “Coming soon” . Metodo classico, affinato su lieviti 24 mesi, grande limpidezza e persistenza .

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E’ il turno di Silvia Tropea Montagnosi, giornalista enogastronomica, delegata Slow Food di Bergamo e storiografa della cultura enogastronomica bergamasca. Ci ricorda che il territorio può vantare ben 10 ristoranti stellati e il maggior numero di formaggi DOP a livello europeo. Paragonata ad un’APT francesce, che al massimo ne conta 6, la provincia bergamasca ha ben 9 formaggi DOP! Motivo di orgoglio anche i salumi e le farine da polenta già prodotte nel territorio nel 1600.

Continuiamo la degustazione con due classici : i Casonsèi della bergamasca e gli Scarpinocc di Parre preparati dal pastificio POKER , un’azienda  attiva dal 1958 che realizza tutti i suoi prodotti senza glutammato, conservanti o ingredienti Ogm. . La Signora Rosa Carissimi ci descrive le ricette. Io non riesco proprio a resistere a un abbondante bis dei Casonzei!

Il ripieno è fatto da carni bovine e suine arrosto, macinato di pasta di salame, amaretto, scorza di limone, uvettta sultanina, pera spadona o abate secondo stagione e pane grattugiato racchiuso in una pasta povera di uova per lasciare lo sapzio da protagonista a questo squisito ripieno. Un’equilibrio ed un’intestità incredibile di sapori. I piatti sono accompagnati da un Calepino  brut rosè metodo classico vendemmia 2008 composto dal 70% da uve Chardonnay e 30 % da Pinot nero. un gran profumo fruttato, leggero sentore di crosta di pane e nocciola con un perlage fine e persistente. Continuiamo con un Terre di Colleoni fatto da 100% uva Schiava.

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Continuiamo con le proposte della storica Trattoria Falconi di Ponteranica rappresentata dallo chef Giorgio Falconi e da suo fratello sommelier Marco  : Gnocchetti di pane con fonduta di Taleggio seguiti da Spezzatino di cinghiale delle valli bergamasche in cui l’aggiunta di cardamomo da una nota di freschezza all’intenstità di sapore. Ad accompagnare il cinghiale uno squisito crostone di polenta fatto da farina integrale biologica dell’Azienda Agricola Salera. La polenta ha il sapore di una volta, e la Sig. ra Ilaria ci racconta che è fatta con una qualità di mais antica, dalle pannocchie piccole, che richiede circa un’ora, un’ora e mezza di cottura. Cottura lenta, proprio come si faceva una volta…

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Abbiamo accompagnato questi piatti più corposi con un ottimo Valcalepio Rosso Riserva del 2007 : Rossa Passione : 70% Cabernet Sauvignon e 30% Merlot con quattro anni di invecchiamento in legno. Un vino vellutato, elegante con forte presenza di tannini . Per questo vino le uve vengono raccolte tardivamente e sottoposte a rigorosa cernita manuale per favorire determinate condizione organolettica dei grandi vini.

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Anche il dolce è fatto utilizzando farina di mais dell’Azienda Agricola Salera : Praline di polenta dolce con spuma di caffè! E per accompagnare il dolce, dall’Azienda Agricola La Rovere, il Valcalepio Moscato Passito: 100 % uva moscato di Scanzo. 15 °. Annata 2008.Un vino dal bel colore rosso rubino con forte aroma di rosa, miele, frutti rossi e note di pepe.

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Questa esperienza, a parte essere stata notevole da un punto di vista sensoriale, mi ha fatto venire una gran voglia di scoprire il territorio bergamasco che, pur essendo vicino a dove abito, non ho mai veramente esplorato! Inoltre ha avuto l’effetto di risvegliare in me la voglia di continuare la formazione da Sommelier che avevo iniziato con la FISAR  e di cui non avevo concluso il terzo ed ultimo anno.

Vi lascio la ricetta dei deliziosi Bocconcini di cinghiale stufati al Valcalepio Rosso che gentilmente la Trattoria Falconi ci ha lasciato!

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Cosa ti occorre:

(Per 4 persone)

  • 1 kg circa di polpa di cinghiale tagliato a cubetti
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 2 cipolle piccole
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio di aglio
  • 750 ml di vino rosso secco e corposo
  • 1/2 bottiglia circa di passata di pomodoro
  • olio EVO, sale, pepe

per la marinata:

  • 750 ml di vino VALCALEPIO rosso e corposo
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota 1 costa di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 2-3 bacche di ginepro
  • 2-3 bacche di chiodi di garofano
  • 2-3 cardamomo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino

Come si fa:

Lava la carne e tamponala con la carta assorbente. Mettila in un recipiente di vetro o di metallo (mai di plastica) insieme a 750 ml di vino rosso, al sedano e alla carota a pezzettoni, alla cipolla tagliata in quarti e steccata con i chiodi di garofano. Unisci anche la foglia di alloro, le bacche di ginepro, il cardamomo, l’aglio schiacciato e il rametto di rosmarino. Chiudi il recipiente con della pellicola alimentare e fai marinare per almeno 12 ore in frigorifero.

Sgocciola i bocconcini di cinghiale dalla marinata (che va gettata perché avrà preso il sapore di selvatico) e lavali bene sotto l’acqua corrente. Asciugali con la carta assorbente in modo che non ci siano residui di sangue. Prendi una capiente casseruola e trasferisci all’interno la carne insieme ad una cipolla, una costa di sedano e ad una carota (nuovi, non quelli della marinata insomma) ridotti a tocchetti. Aggiungi la foglia di alloro e copri con dell’acqua. Porta sul fuoco e lascia bollire piano per circa 5-10 minuti dall’inizio del bollore, avendo cura di eliminare la schiuma che si formerà in superficie con un mestolo forato.

Mentre la carne bolle trita una costa di sedano, una cipolla e la carota finemente (puoi utilizzare anche un mixer) e falli rosolare in una capiente casseruola insieme all’olio extravergine di oliva e all’aglio mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando la cipolla sarà trasparente (e il cinghiale avrà bollito leggermente per 5-10 minuti) elimina l’aglio e, aiutandoti con un mestolo forato, scola i bocconcini di carne trasferendoli direttamente nella casseruola con il soffritto appena preparato. Falli rosolare uniformemente, regola di sale e di pepe, quindi aggiungi il vino VALCALEPIO rosso. Quando, annusando, non sentirai più l’alcool, unisci la passata di pomodoro, copri e fai brasare a fiamma bassa per circa 2 ore e mezza, 3 ore o comunque fino a quando la carne sarà diventata tenera, mescolando di tanto in tanto. Se noti che durante la cottura la carne tende ad asciugarsi troppo aggiungi del brodo di carne caldo. Servi il cinghiale ben caldo accompagnandolo con dei crostoni di  polenta .