Tortelli ripieni di formaggio Monte Veronese e sedano con ragù d’anatra

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Questo mese la sfida dellMTChallenge,  mi ha dato il pretesto per una domenica mattina dal ritmo lento. Un piccolo grande regalo tra una corsa e l’altra. Tra la voglia di dilatare le ore per farci stare sempre più cose e quella di fermarle per interrompere i ritmi troppo veloci. Il tempo dedicato alle cose che mi piace fare non è molto e quando so che riuscirò a ritagliarmene un po’ mi piace programmarlo e pregustarlo. Come quando si aspetta un appuntamento importante. Questa domenica mattina avevo deciso che era tutta per me, da trascorrere a casa, con un risveglio lento e la preparazione del pranzo tradizionale,  quasi come fosse una festa.

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Una volta, fare la pasta fatta in casa con il ragù a lenta cottura per il pranzo della domenica, era un rito abituale in molte famiglie .  Ora invece, anche quando farebbe piacere mantenere ogni tanto questa bella tradizione così italiana,  spesso non solo manca il tempo ma, dopo aver trascorso la settimana con ritmi da Formula1, per molte di noi manca anche l’energia.

Ho iniziato a gustarmi questo appuntamento domenicale già sabato mattina facendo la spesa nei miei negozi  preferiti. Tappa dal macellaio, dal fruttivendolo e poi a quel banchetto del mercato dove il formaggio è sempre buonissimo.

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Niente impastatrice per lavorare la pasta. Avevo voglia di sentire la materia prendere forma sotto le mie mani, tirare, affondare i polsi con forza e sentire pian piano la massa diventare liscia, quasi vellutata. E poi tirarla con la macchinetta,   farle prendere forma come fosse un gioco. Rilassante, quasi zen. Con in sottofondo il rumone inconfondibile del ragù che cuoce pian pianino e l’odore di tante domeniche mattina della mia infanzia ad avvolgermi.

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Quando ho visto la sfida del mese d’impulso avevo deciso di fare ‘o rraù’, il classico della cucina napoletana e vero rè, insieme a quello alla bolognese, dei ragù italiani. Poi riflettendoci bene non me la sono sentita di accoppiarlo a una pasta ripiena. Sarà per non modificare i ricordi, ma il ragù mi piace pensarlo con pasta grossa e porosa. Secondo il mio gusto la perfezione è con i rigatoni, anche se la tradizione lo vuole perfetto anche con penne e ziti spezzati. Insomma, pensa e ripensa, mi sono ritrovata a fare un piatto della tradizione veneta, sia per quanto riguarda il condimento che il ripieno! D’altronde il mio cuore è diviso a metà tra Napoli e Verona esattamente come gli anni che ho vissuto nelle due città.

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A Verona il ragù d’anatra si mangia generalmente con i bigoli o le lasagnette, non lo avevo mai assaggiato con i i tortelli. Non avendo però ricordi d’infanzia da preservare, più volentieri ho azzardato l’abbinamento. Bene, dopo averlo provato, la sentenza è assolutamente positiva: ripieno delicato, morbido, con una punta di freschezza data dal sedano di Verona e condimento saporitissimo. Un’accoppiata davvero gustosa!

La ricetta di questo mese dei ravioli “co o toccu”è stata lanciata da Monica e Luca del blog Fotocibiamo 

Con questa ricetta partecipo all‘MTChallenge N: 52

mt challenge 52

Cosa ti occorre:

(dose per 4 persone)

Per la pasta fresca

  • 300 g di farina 00
  • 100 g di semola
  • 4 uova
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno di formaggio monte veronese e sedano di Verona:

  • 150 g di formaggio Monte Veronese “mezzano”
  • 1 sedano di Verona di circa 500 g (una volta pulito si otterrano c.ca 300 g di polpa
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • sale qb
  • qualche cucchiaio di acqua

Per il ragù d’anatra:

  • la polpa di 1 petto e 1 coscia d’anatra macinata un po’ grossa
  • 100 g di polpa di manzo macinata
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie d’alloro
  • 1 chiodo di garofano
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 4 cucchiai di olio EVO
  • 1 bicchiere di brodo (da aggiungere se il ragù dovesse asciugarsi troppo in cottura)
  • sale e pepe qb

Come si fa: 

I tortelli:

  1. Mescola le due farine su una spianatoia, forma una fontana e rompi al centro le 4 uova. Aggiungi il cucchiaio di olio e il sale e comincia ad amalgamare con una forchetta le uova alla farina
  2. appena la consistenza diventa briciolosa inizia ad impastare con le mani (se vedi che l’impasto è troppo duro puoi aggiungere qualche cucchiaio di acqua fredda)
  3. impasta con energia e con un movimento di polso la pasta per almeno 15 minuti. In pratica spingi in avanti l’impasto con il polso, riprendilo, piegalo e di nuovo spingilo in avanti allungandolo
  4. quando la consitenza sarà bella liscia e non più appiccicosa dagli una forma di palla e avvolgila in pellicola trasparente. Falla riposare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente
  5. nel frattempo prepara la crema di sedano: sbuccia e taglia a pezzettini il sedano di Verona (io ne ho usati 3 in quanto erano molto piccoli )
  6. metti un filo di olio in un pentolino e aggiungi i dadini di sedano e mezzo bicchiere di acqua
  7. fai stufare fino a quando il sedano è tenero (circa 15 min), se dovesse asciugarsi troppo aggiungi qualche altra cucchiaiata di acqua. Appena tenero frullalo riducendolo in crema
  8. riprendi l’impasto,  dividilo in due e tiralo in sfoglia sottile ma non troppo (io ho usato la macchina a mano)
  9. forma delle strisce regolari, disponi a distanza regolare un cucchiaio  di crema di sedano di Verona e aggiungi sopra qualche cubetto di formaggio Monte Veronese
  10. ritaglia dalla pasta dei rettangoli chiudi ripiegando leggermente il bordo con i tagli, sigilla bene e poi ruota intorna al dito le due estremità, sigillando  bene anch’esse, nella classica forma del tortello, solo più squadrato (ma per quanto riguarda la forma si può davvero fare come più si preferisce).

Il ragù d’anatra:

  1. taglia a dadini molto piccoli tutte le verdure (io mi sono aiutata con la mezzaluna),  falli rosolare in una casseruola dai bordi bassi in cui avrai messo l’olio e fai soffriggere. Per un soffritto perfetto vi invito a leggere questo post che secondo me è davvero illuminante!
  2. unisci i due tipi di carne, l’alloro e il chiodo di garofano e fai rosolare per bene a fuoco alto lasciando che la carne prenda colore prima di girarla
  3. aggiungi il vino rosso e fai evaporare. Aggiungi il sale e una macinata di pepe e prosegui la cottura a fiamma molto bassa per circa un’ora e mezza. Aggiungi qualche cucchiaiata di brodo nel caso dovesse asciugarsi troppo

Fai lessare i tortelli per 7/8  minuti (i tempi dipendono molto da quanto è sottile la sfoglia), scolali con un mestolo forato e condiscili con il ragù. Sta molto bene anche una grattuggiata di parmigiano reggiano.

Note e curiosità:

-La ricetta tradizionale del “ragù d’anara” fatta nelle osterie prevede che l’anatra venga lessata intera.  Il brodo ottenuto viene utilizzato per cuocere i bigoli e, per condirli si usa un trito di polpa e di rigaglie insaporite con burro e salvia, sale e pepe.

– L’anatra che generalmente si utilizza è quella muschiata, così detta per l’odore di muschio che emana, conosciuta anche come anatra muta. 

–  L’anatra è un volatile considerato di carne rossa, per cui se viene servita arrosto va cotta al sangue o rosata come se fosse carne di manzo. E’ una carne piuttosto grassa per cui è sempre bene togliere le formazioni di grasso evidenti prima di cuocerla. Non richiede una frollatura di oltre 24 ore.

 

  • Lisa Fregosi

    Anche io ho usato l’anatra ma i tuoi tortelli sono favolosi!
    Bellissimo il ripieno da rifare sicuramente!

    • taccuinodicucina

      Cara Lisa, grazie! I miei in effetti erano buonissimi però i tuoi devono essere stati superlativi! Veramente da mangiare con gli occhi…non potendo assaggiarli di persona 🙂
      Ciaoo

  • Veronica Madonna

    che bontà complienti uesti tortelli sono favolosi

    • taccuinodicucina

      Grazie di cuore Veronica!

  • Ma guarda…alla fine hai cambiato completamente “geografia” della tua ricetta! E capisco bene le ragioni, anche per me ci sono cose che rimangono “sacre” e nono voglio contaminare!
    Una proposta davvero particolare, con un ripieno che non so immaginare e mi incuriosisce molto. E molto interessanti anche le note sull’anatra, non conoscevo nessuna di queste cose…ma adesso so che voglio assaggiare i bigoli con l’anatra, soprattutto se ci sono anche le rigaglie!
    Una abbraccio cara Sandra!
    Alice

    • taccuinodicucina

      Sì Alice! Ti ricordi che al raduno ti dicevo che avrei fatto sicuramente “la genovese”? Alla fine non potendoci condire un bel rigatone o ziti spezzati mi sono spostata dal sud al nord!
      Quando verrai a fare un giretto a Verona è il caso di assaggiarli i bigoli all’anatra 😉
      Buona giornata cara

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