Spaghetti con pomodori infornati

 

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A me i pomodori piace sceglierli ad occhi chiusi, e non perché io sia superficiale.

Ne guardo il colore, chiudo gli occhi, li avvicino al naso e, se sento forte quell’inconfondibile profumo che sa di campi d’estate, allora sono quelli giusti.

Arrivati in Europa dal lontano Perù nel XVI secolo, venivano considerati piante ornamentali e in alcuni giardini dei nobili rappresentavano una vera e propria attrazione. Si racconta che anche a Versailles il Re Sole ne avesse fatti piantare diversi esemplari lungo le “promenades” e se ne vantasse particolarmente con le nobildonne di corte.

Solo un secolo dopo il suo arrivo, e grazie forse alla carestia, a qualcuno venne in mente di assaggiarne i succulenti frutti nonostante fossero allora ritenuti velenosi. Da allora il suo successo esplose letteralmente e la coltivazione si diffuse rapidamente, grazie al clima ideale, in tutto il bacino del Mediterraneo,  in particolare in Francia e nell’Italia del sud. A differenza però della Francia, in cui il pomodoro era considerato un cibo per nobili, nel sud dell’Italia e in particolare a Napoli, divenne l’ingrediente preferito per condire la pasta degli abitanti dei “bassi” e dei quartieri Spagnoli. Tipica l’immagine di Pulcinella che mangia con le mani lo spaghetto con la “pummarola”.

Dall’unità d’Italia il sugo di pomodoro conquista anche la cucina del nord dove la pasta era principalmente condita con burro e lardo. Gli emigranti ne diffusero poi l’uso oltreoceano facendo diventare pizza e spaghetti al pomodoro gli indiscutibili primi testimonial della cucina italiana.

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Dalla scoperta della sua commestibilità sono stati  creati un’infinità di piatti e di abbinamenti; è diventato un ingrediente talmente fondamentale nella nostra cucina mediterranea da indurre gli agricoltori ad estenderne la coltivazione  tutto l’anno e ad inventare nuove tecniche di conservazione, come pelati, concentrati e sott’olio, per conservarne il  sapore, una volta passata l’estate. A Torino, Francesco Cirio, a metà dell’800 aprì la prima fabbrica di conserve italiana di pomodoro; in seguito alla loro presentazione durante l’Esposizione Universale di Parigi esse divennero in poco tempo richieste in tutto il mondo.

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Bello, buono e anche salutare: privo di grassi, ricco di vitamina A e C, di potassio e di licopene sostanza dalle forti proprietà antiossidanti e protettive nei confronti dei radicali liberi.

Infinite le varietà di pomodoro, sembra oltre 300, anche se negli ultimi anni il mercato ha preferito dare spazio ad “ibridi” più resistenti alle lavorazioni a scapito delle varietà antiche ed autoctone. Tra queste il famoso e squisito pomodoro San Marzano, un pomodoro estremamente delicato, con la buccia sottile e dal sapore incredibilmente intenso. Un pomodoro che andrebbe maneggiato con estrema cura e che quindi poco si addice alla commercializzazione di massa e alle lavorazioni meccaniche. Questi suoi pregi sono anche i suoi limiti e la ragione del quasi totale abbandono della sua coltivazione e della sua sostituzione con  qualità ibride più resistenti e quindi di maggiore resa. Ma ahimè decisamente meno saporite.

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Altro prodotto a rischio di estinzione, ma  fortunatamente entrato a far parte dei Presidi Slow Food, sono  i pomodorini del Piennolo, così chiamati per l’usanza di conservarli appesi in grappoli sui balconi o nelle soffitte. Coltivati sulle pendici del Vesuvio, su terreni a volte difficili da raggiungere in cui le colate laviche si sono col tempo trasformate in terreni sabbiosi e scuri,  diventano più gustosi e profumati man mano che, col passare del  tempo, si “asciugano”. Protagonisti di tanti piatti di spaghetti al pomodoro “invernale”, grazie alla loro eccezionale conservabilità, lo sono anche della maggior parte delle scenografie dei presepi napoletani.

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Il partner perfetto per i pomodori per me restano gli spaghetti. Penso abbiano una naturale affinità e irresistibile attrazione. In questa ricetta, non essendo in piena stagione estiva, ho voluto trarre il massimo del sapore da questi pomodori perini siciliani, infornandoli. La ricetta è un caro ricordo. La faceva in maniera eccezionalmente buona Ottavina, la mamma della mia amica Angela. Quando, uscite da scuola andavo da lei, appena varcata la soglia di casa la scia del loro profumo mi veniva incontro catturando irresistibilmente  i miei  sensi. Il languorino diventava in un attimo una voragine allo stomaco e gli 8 minuti di cottura degli spaghetti mi sembravano interminabili.

Proprio ieri Angela me ne ha ricordato la ricetta. E ha tenuto a raccomandarmi : “devono cuocere fino a quando hanno assorbito tutta l’acqua e sopra si sono come un po’ bruciacchiati, devono avere quel sapore di affumicato”.

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Con questa ricetta partecipo alla sfida dell’MTChallenge n.48  
lanciata da Paola Sabino dal Blog Fairies’ Kitchen
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Cosa ti occorre:

(dose per 2 persone)

  • 180 g di spaghetti di Gragnano
  • 500 gr di pomodori (io ho usato dei Perino provenienti dalla Sicilia)
  • 1 spicchio di aglio
  • 40 g di parmigiano grattugiato
  • 40 g di pecorino romano grattugiato
  • abbondante basilico fresco
  • sale, olio EVO

Come si fa:

  1. Taglia in due verticalmente ogni pomodoro e poi su ogni metà fai un altro taglio lasciando attaccata la base
  2. In una teglia metti un filo d’olio e poi un primo strato di spicchi di pomodoro con il lato tagliato rivolto verso l’alto. Sala, aggiungi parmigiano e pecorino grattugiato, qualche pezzo di aglio,  un abbondante filo d’olio,  e il basilico a pezzettini
  3. Metti un altro strato di pomodori, e ancora i formaggi grattugiati, basilico, aglio, olio e sale
  4. Fai cuocere in forno a 180° per circa un’ora. Deve assorbirsi tutta l’acqua che uscirà all’inizio della cottura dai pomodori e sopra fare una leggera doratura
  5. Cuoci gli spaghetti secondo i tempi indicati sulla confezione, scolali e condisci con i pomodori infornati