Le Zeppole di San Giuseppe

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Delle zeppole napoletane esistono due versioni. Una più semplice e veloce, l’altra invece più elaborata e ricca. La prima è una semplice ciambella di pasta fatta con acqua farina e strutto, che viene fritta e poi cosparsa di zucchero o miele e, solo a volte, adornata con un ciuffo di crema e un’amarena. Questo tipo di zeppola si può trovare tutto l’anno, spesso anche in qualche baracchino all’angolo della strada.

La seconda versione invece è detta di San Giuseppe in quanto rituale di questa festa! Immancabilmente a Napoli il 19 Marzo, se in casa si festeggia un Peppino, ci sarà per dolce un vassoio  colmo di zeppole. Ma, anche se in casa non c’è nessun Peppino da festeggiare, è pur sempre la festa del papà, e quindi le zeppole di sicuro in casa non mancheranno!

Dicevo che quest’ultima è una versione molto più ricca: sono infatti dei grandi bignè (a volte a Napoli ne fanno di giganti!!!) cotti al forno e poi farciti con crema pasticciera e amarene.

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Da bambina, quando mia mamma preparava le zeppole, avevo un compito ben preciso : quello di tenere la pentola, avvolta in uno strofinaccio, ben stretta tra le gambe mentre mia mamma girava energicamente l’impasto per amalgamare le uova! In pratica in due formavamo una piccola “planetaria” umana!

Una volta formati i “cumuletti” di impasto sulla teglia e infornati non mi staccavo più dal vetro del forno. Era magico vedere come ogni zeppola gonfiandosi di aria tiepida, si trasformasse in una piccola mongolfiera! Con la fantasia quasi mi aspettavo di vederne qualcuna volare in giro per il forno!

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Aspettavo con trepidazione che uscissero dal forno fragranti e quasi inconsistenti, e ancor più aspettavo il momento in cui, appena raffreddate, mia madre le farciva di setosa crema gialla profumata di limone e come tocco finale metteva su ognuna una delle mie tanto amate “amarene al sole” di cui vi avevo raccontato qui!

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La magia della “pàte à choux” che fa gonfiare l’impasto in forno senza lievito è dovuta all’acqua contenuta nell’impasto che, trasformandosi in vapor acqueo, spinge la maglia glutinica. Per far sì che questo avvenga bisogna “cuocere” la farina (i suoi amidi), perchè solo così formeranno una maglia glutinica in grado di trattenere il vapore. Infatti se vi dovesse capitare che le zeppole (o comunque i bignè in generale) si gonfiano poco spesso vuol dire che non si è fatta correttamente la precottura.

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Inoltre è bene sapere che più grasso si mette nell’impasto e più il “guscio” verrà sottile, meno se ne mette e più verrà spesso.

Per le Zeppole (dose per 12 zeppole medie)

Cosa ti occorre:

  • 125 g di farina
  • 100 g di burro
  • 125 g di acqua
  • 3 uova
  • un pizzico di sale

Come si fa:

  1. In una pentola dal fondo spesso metti l’acqua, il burro tagliato a pezzetti e il sale. Porta e ebolizzione e incorpora la farina in un colpo. Mescola con un cucchiaio di legno fino a quando il composto si stacca dalle pareti della pentola. Fai cuocere, continuando a mescolare per 2/3 minuti
  2. Trasferisci il composto nella planetaria a cui avrai messo la frusta a K, e falla girare a bassa velocità per almeno 3 minuti in modo da far raffreddare un pochino l’impasto
  3. unisci un uovo alla volta, facendo attenzione che sia ben amalgamato nell’impasto prima di aggiungere il successivo. Il risultato finale dovrà essere quello di un composto bello liscio e lucido
  4. metti l’impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella e disponi l’impasto in cerchi di misura media, distanziati di almeno  4 cm tra di loro,  su una teglia ricoperta da carta forno
  5. Cuoci in forno a 200° (statico) per 10 minuti, dopodichè abbassa la temperatura a 180° e fai cuocere ancora per circa 25 min. Negli ultimi 5 minuti lascia il forno leggermente socchiuso (puoi mettere il manico di un mestolo di legno nell’apertura del forno), in maniera tale da far uscire l’eventuale vapore che si è formato in cottura
  6. una volta spento il forno lascia ancora le zeppole dentro per 10 minuti per evitare lo sbalzo di temperatura che le farebbe “crollare”
  7. Appena fredde farcisci con crema pasticciera (puoi metterla non solo sopra ma anche dentro per una versione più ricca!), zucchero a velo e amarene sciroppate

Per la crema pasticciera al microonde

Cosa ti occorre:

  • 500 g di latte intero
  • 4 tuorli d’uovo (dovrebbero essere pari a 100g)
  • 50 g di amido di mais
  • 125 g di zucchero
  • la buccia grattuggiata di un limone
  • un pizzico di sale

Come si fa :

  1. Metti i tuorli, la buccia di limone grattuggiato e lo zucchero in una ciotola di vetro e amalgama bene con una frusta. Aggiungi anche l’amido di mais, il pizzico di sale e mescola ancora
  2. versa il latte freddo e, sempre con la frusta, fai amalgamare bene
  3. metti la ciotola nel microonde alla massima potenza e fai stare per 2 minuti. Mescola velocemente con la frusta e metti di nuovo nel microonde per altri 2 minuti. Mescola di nuovo con energia e poi metti per 1 minuto nel microonde.
  4. a questo punto la crema dovrebbe avere una bella consistenza setosa, metti sopra della pellicola alimentare a contatto e fai raffreddare

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Dedico a te papà queste Zeppole. Mi manchi.

 

  • Cara Sandra, che bella questa ricetta del ricordo! Ho sorriso all’immagine di te bambina che reggi il pentolone alla tua mamma! Le zeppole le ho sempre sentite nominare me non avevo nemmeno idea di questa differenza!
    Grazie, mi piacerebbe proprio assaggiarne una, per ricordare insieme a te il tuo papà.
    Un abbraccio.

    • taccuinodicucina

      Grazie cara Alice e io ne condividerei così volentieri una con te! 😉