Croissant farciti d’autunno – per l’MTChallenge N. 50

040

L’MTChallenge, oltre ad essere la sfida culinaria più famosa del web  e un’ottima scuola di cucina è, secondo me, anche una scuola di vita.

Hai presente quando pensi di non essere all’altezza nel fare qualcosa e, anche se un pochino l’idea ti stuzzica, lasci perdere? Bassa autostima, ansia da prestazione o solo pigrizia? Probabilmente un’alternanza di questi tre motivi. Fatto sta che in alcune situazioni in cui dobbiamo’ mettere alla prova le nostre capacità, se proprio non è richiesto,  ci tiriamo indietro prima di provarci.

029

Con l’MTChallenge invece, puntuale ogni inizio mese arriva la nuova sfida e tu sai che non ti tirerai indietro. Fa parte del gioco. Qualche giorno prima leggi incuriosita gli indizi, a volte speranzosa , altre timorosa. E poi, appena viene svelata…  o esulti o imprechi!

Questa dei croissant lanciata da Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the Sourdough Preacher è una di quelle sfide che quando l’ho letta, a essere proprio sincera,  ero più orientata verso la seconda reazione che la prima. Le mie settimane non hanno routine, ogni giorno sono in una città diversa e mi manca sempre il tempo per fare le mille cose che vorrei.  Far rientrare anche la preparazione dei croissant non sarebbe stata cosa semplice. Ma come dicevo fa parte del gioco non tirarsi indietro!

Leggo le indicazioni di Luisa Jane e vedo che  sono precisissime, con tanto di video e schemini allegati che mi confortano. Posso farcela.

031

La lettura della ricetta diventa quasi un rito quotidiano, sabato mattina compro gli ingredienti, mi consulto per ore al telefono con la pazientissima Lia (mia nipote con stessa mia passione per la cucina ma anni luce più bravaaaa di me in fatto di pasticceria) e arrivo al sabato sera che quasi potevo recitare a memoria le fasi del procedimento.

Alla fine decido di apportare qualche piccola variazione alla ricetta originale seguendo i consigli di Lia.

026

Il primo impasto mi ha portato via veramente poco tempo, una mezz’oretta circa. Ho messo delicatamente la “creatura” in frigo  e al mattino anche se il croissant è stato uno dei primi pensieri ammetto che me la sono presa molto ma molto comoda. Dopo aver dato una sbirciatina in frigo ho fatto colazione in giardino con calma, proprio da classica domenica mattina. Ho iniziato a lavorare intorno alle 10. Anche l’impasto si è goduto un abbondante riposo!

lavorazione

Le varie fasi sono un po’ lunghette a causa delle pause, ma quelle mezz’ore di domenica mattina si riempiono presto. Durante la prima pausa il tempo di una telefonata e un caffè. Nella seconda una piccola passeggiata in paese inclusa una scappata  da Martina (Se capitate dalle mie parti dovete assaggiare i suoi dolci, sono spettacolari!) per chiederle della “carta forno”,  visto che mi ero accorta di averla finita.

La preparazione di un pranzetto veloce nella terza pausa. E poi il pranzo durante l’ora di  lievitazione.

Durante la cottura in forno invece il religioso nulla più assoluto con gli occhi fissi al forno e il sorriso stampato sul viso a guardare la magia che prendeva forma. Qualche scatto e poi croissant accompagnati dal caffè per dessert!

in forno

Che felicità! Direte voi: per un croissant?! Ebbene sì, anche un croissant può avere un effetto positivo sull’umore e sull’autostima!

Alcuni accorgimenti importanti che vi riporto :

1. La farina. Deve essere di forza, pena lo strappo dell’impasto e la mancanza di alveolatura. Io, come Luisa Jane, ho usato una W350 della Garofalo facilmente reperibile al supermercato

2. Il burro. Consigliato il burro bavarese, più grasso del burro italiano in quanto ottenuto per centrifugazione della panna o del latte intero. E’ un burro che tiene meglio il calore e la lavorazione della sfogliatura.  Io ho usato, come sempre faccio per i dolci, il burro bavarese Meggle spesso consigliato anche nei corsi di pasticceria

3. La lavorazione dell’impasto. L’impasto va lavorato pochissimo, al punto che gli ingredienti sono ben amalgamati. Vietatissimo sviluppare la maglia glutinica in quanto con la sfogliatura l’impasto prenderà forza. Se partite con un impasto già molto teso finirà che alle prime pieghe si strapperà. Molto interessanti i video che Luisa Jane ci propone e che vi consiglio di guardare.  Io ho usato la planetaria con il gancio a foglia per il primo impasto azionandola solo per pochissimi minuti. Vi allego due degli utilissimi link ai video:

– Video francese di un portale femminile, femmeactuelle.fr, utile per vedere come stende bene l’impasto
– Altro video in francese, del portale enviedebienmanger.fr, in cui si vede bene come fare le pieghe

4. La pazienza. Se avete l’impressione che l’impasto è difficile da stendere o che il burro inizia a scaldarsi troppo meglio fare qualche riposo in più in frigo, in modo da permettere all’impasto di rilassarsi e al contempo tenere il burro più compatto.  Devo dire che ora che ormai è passato il caldo torrido io non ho sentito l’esigenza di ulteriori pause in frigorifero

5. La formatura. Fondamentali e chiarissime le indicazioni dell’infografica che vi ho allegato in fondo al post e del video di envie de bien manger  che vi menzionavo

6. L’alveolatura e la sfogliatura. I croissant devono presentarsi ben sviluppati, con gli strati della sfogliatura ben visibili e una discreta alveolatura. Non devono somigliare a un impasto brioche ne trasudare burro. Il croissant perfetto deve avere un gusto bilanciato di burro e ungere solo leggermente la punta delle dita.

Ed ecco la ricetta! Poche le differenze: acqua al posto del latte, niente aceto e lievito di birra fresco

Cosa ti occorre:

Dose per 8 croissant

  • 250 g di farina W350 (io Garofalo)
  • 130 g di acqua
  • 50 g di burro Meggle a temperatura ambiente
  • 30 g di zucchero
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 200 g di burro Meggle per la sfogliatura
  • 1 uovo con un goccio di latte (per spennellarli prima di metterli in forno)

Per lucidare:

  •  30 g di  zucchero a velo e 30 g di acqua

Come si fa:

  1. Nella ciotola della planetaria (con il gancio a foglia) metti la farina setacciata con lo zucchero,  aggiungi il lievito sbriciolato e pian piano l’acqua. Unisci il burro a fiocchi e per ultimo il sale.  Gli ingrediedienti devono essere appena incorporati, quindi aziona la planetaria solo per pochi minuti e piano. E’ fondamentale non lavorare troppo l’impasto per evitare che si sviluppi la maglia glutinica che renderebbe l’impasto troppo forte facendolo strappare durante la lavorazione
  2. Compatta bene l’impasto a mano dandogli una forma rettangolare. Avvolgilo in un foglio di pellicola e mettilo in frigo a riposare. (si dovrebbe tenere in frigo a riposare per 6 ore, io ho terminato questa operazione alle 22 di sera e ho ripreso l’impasto alle 10 di mattina raddoppiando quindi i tempi). Nel caso noti che l’impasto lievita, dopo un paio di ore sgonfialo e rimettilo in frigo a riposo
  3. Passate le ore di riposo, prepara il panetto di burro che utilizzerai per la sfogliatura. Tiralo fuori dal frigo un quarto d’ora prima, mettilo tra due fogli di carta forno, battilo e schiaccialo con un mattarello (qui guardare il video è molto utile) dandogli una forma rettangolare. Rimettilo in frigo
  4.  Metti l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato (l’ideale sarebbe di marmo o di acciaio…ma io ho usato la tavoletta di legno che uso per gli impasti) e stendilo a circa 6 mm di spessore, facendo in modo che sia largo un poì più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso
  5. Metti il burro su una metà e chiudi sopra il lembo dell’impasto. Schiaccia con il mattarello le estremità in maniera tale che non fuoriesca il burro e prosegui con la piega a tre (nel video viene fatta invece una piega a quattro)
  6. Avvolgi di nuovo l’impasto nella pellicola e metti in frigo a riposare per mezz’ora
  7. Riprendi la pasta dal frigorifero, mettila sul piano di lavoro con la piega alla tua destra e lavorala con il mattarello infarinato fino a quando non otterrai un rettangolo con il lato lungo pari a tre volte il lato corto.Fai un’alta piega a tre: prendi la parte superiore della pasta e piegala verso il centro arrivando ai due terzi. Poi prendi il lembo della pasta inferiore e piegalo sopra (come piegare una federa di cuscino!)
  8. Avvolgi di nuovo in pellicola alimentare e fai riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripeti la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fai riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
  9. Stendi l’impasto in un rettandolo di dimensione 26 X 44 cm e uno spessore di 3/4 mm (io non ho tagliato l’impasto a metà perhè la dose che ho fatto era minore rispetto a quella ella ricetta di Luisa Jane, inoltre avevo paura che il taglio facesse poi fuoriuscire il burro mentre lo stendevo)
  10. Sbatti l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire la sfogliatura, pareggia i bordi con un coltello affilato nel caso ce ne fosse bisogno, dopodiché taglia dei triangoli isosceli dalla base di 11 cm circa (te ne verranno fuori 8)
  11. Stira leggermente la punta dei triangoli, pratica una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotola con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto (Io qui rispetto alla ricetta di Laura Jane non ho messo i triangoli in frigo per 20 minuti come lei suggerisce ma ho formato direttamente i croissant)
  12. Disponi i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellali con dell’uovo sbattuto con un goccio di latte e poi passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e coprili con pellicola alimentare. Lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora e 1/2; saranno pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa.
  13. Prima di cuocere i croissant spennellali nuovamente con l’uovo sbattuto.
  14. Preriscalda il forno a 220° C, cuoci per circa 10′ dopodiché abbassa la temperatura a 200°C e cuoci ulteriori 10′ o finché ben dorati.
  15.  Nel frattempo prepara uno sciroppo portando a ebollizione l’acqua con lo zucchero a velo e appena togli i croissant dal forno spennellali con lo sciroppo caldo per avere la superficie bella lucida
  16. Fai raffreddare su una gratella

Ho farcito i croissant con una gelatina di uva nera, in perfetto tema autunnale, che avevo preparato in settimana con l’uva raccolta nei vigneti vicino casa.

PicMonkey Collage

GELATINA DI UVA NERA

Cosa ti occorre:

(dose per 3 vasetti da 200 ml)

  • 1 kg uva nera bella matura e succosa (io ho usato quella da vino)
  • 400 g zucchero semolato
  • 1 mela renetta grattugiata
  • limone

Come si fa:

  1. Taglia a metà gli acini di uva e mettili in una casseruola con lo zucchero, la mela grattugiata e il succo di limone e fai riposare un’ora
  2. Porta il contenuto a bollore e lascia sobollire per circa 30 minuti a fuoco molto dolce
  3. Passa quindi al setaccio,  rimetti sul fuoco e cuoci sempre a fuoco dolce per altri 20 minuti dalla ripresa del bollore. La prova per vedere se è pronta è quella classica del piattino: mettine un po’ su un piattino e inclinalo. E pronta quando è bella densa e non gocciola giù
  4. Invasa la gelatina ancora bollente in vasetti sterilizzati riempendoli fino a un centimetro dal bordo
  5. Pulisci bene il bordo da eventuali sbavature, capovolgili e lasciali raffreddare

I croissant sono stati apprezzati….

finiti!

Vi lascio anche l’utilissima infografica di Daniela ( del blog “acqua e menta”) che è praticissima da tenere a portata di mano e consultare per non perdersi nei vari passaggi.

croissant-infografica-square

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge N. 50

bannersept

 

  • Pingback: Croissant farciti d’autunno – per l’MTChallenge N. 50 | Ricetta ed ingredienti dei Foodblogger italiani()

  • Flavia

    Oh e finalmente qualcuno che ha capito perfettamente quanto siano semplice e anche rilassante fare i croissant con questa ricetta d Luisa Jane….basta fare l’impasto la sera precedente e lasciarlo riposare il frigo, e poi la mattina dopo trovare lo spazio di fare altro tra un giro di pieghe e l’altro…. e soprattutto fare qualcosa di “utile” durante la lievitazione…tu hai fatto il pranzo della domenica…io mi sono fatta pranzo e pennichella del lunedì pomeriggio…e si… bisogna solo stare fermi ed incantati circa 15 minuti davanti allo sportello del forno ad ammirare la magia…. come dire…. da oggi i croissant per noi sono una passeggiata. Sandra complimenti perchè i tuoi croissant sono di una bellezze disarmante…ammiro estasiata quella alveolatura e ti faccio un applauso!
    Ci sei vero al raduno??perchè mi farebbe davvero piacere conoscerti!! Baci e buongiorno, Flavia

    • Ciao Flavia, concordo con te! A leggere la ricetta sembra un lavoraccio e invece è anche un modo per rilassarsi viste le belle pause che la lavorazione dei croissant ti “costringe” a fare! E comunque grazie davvero per i tuoi splendidi complimenti…. Sì che ci sono al raduno! E non vedo l’ora….. anche a me fa tanto piacere conoscerti di persona! Un abbraccio forte Flavia:-)

  • Meno male che ti sei lasciata andare alla ricetta di Luisa Jane (che è davvero una garanzia) e alla grande rete di sicurezza made in MTC, perché hai prodotto dei croissant che sono semplicemente superbi, perfetti.
    E con la gelatina di uva mi hai rubato il cuore.. sarà che io l’ho postata ieri sul mio blog?
    Bravissima, davvero, perché i tuoi sono fra i più belli che mi sia capitato di vedere, e comprendo anche le pasticcerie nell’elenco!

    • Grazie Giulia! Ora corro a leggere e vedere anche i tuoi. E comunque hai ragione, avere delle ricette chiare e collaudate è una gran cosa davvero perchè poi i risultati si vedono! Grande Luisa Jane e grande la rete di MTC 🙂
      Ciaoooo

  • Veronica Madonna

    sono a dir poco perfetti sandra complimenti

    • Grazie Veronica, non immagini il mio stupore…anch’io proprio non me lo aspettavo!

  • Mapi

    Bassa autostima e ansia da prestazione, tu???? Senti cara, parlami pure di pigrizia, ma per favore non di bassa autostima e ansia da prestazione, perché io di croissants belli come questi ne ho visti pochi e ti confesso che secondo me sei nella rosa finale.

    Fantastico tutto, e quella gelatina di uva nera…. quella gelatina…. mo’ la devo fare, che quest’anno mi è partito il trip dell’uva, con la marmellata di uva fragola! 😀
    Un bacione!

    • Grazie Maria Pia, sei carinissima! Devo dire che anche i tuoi con la crema di melanzana al cioccolato mi hanno intrigato tanto! Per quanto riguarda l’uva io l’ho raccolta nei campi e quest’anno è veramente dolcissima. Anche la schiacciata all’uva infatti è venuta benissimo. L’effetto del tanto sole si sente eccome sulla dolcezza!
      Grazie ancora e un abbraccio grande
      Sandra

  • Renata Buonaiuto

    Che dire che non abbiano già detto ….grande Sandra!!! mi sembra di sentire anche il profumo dei tuoi meravigliosi croissant ed aspetto con ansia una giornata di libertà per potermi cimentare nell’impresa che, grazie a te sembra quasi quasi realizzabile anche ad un imbranata come me….in ogni caso ti terrò informata ancora complimenti ed a presto!

    • Carissima Renata, ti assicuro che anch’io non credevo ai miei occhi. Devi assolutamente provarci, la ricetta è colladautissima e ora che è arrivato l’autunno e durante il fine settimana una giornata in casa la si passa volentieri ti assicuro che sentire il profumo che si spande per casa e poi mangiarli accompagnati da un bel caffè o una tazza di the caldo fa proprio stare bene 😉

  • Luisa Jane Rusconi

    Sono commossa, guarda che bella mollica aperta e sfogliata!
    E la gelatina d’uva? L’ideale per questo stupendo e piovoso autunno appena iniziato (eh sarò matta ma amo tanto l’autunno!)
    Grazie grazie grazie, sono così felice tu ce l’abbia fatta 🙂
    In bocca al lupo per la sfida 🙂

    • Luisa Jane, sono io che devo ringraziare te! Mai e poi mai giuro mi sarei cimentata nel fare i croissant. La tua ricetta mi ha come guidata per mano, con quei video chiarissimi e le tue spiegazioni. Grazie grazie a te 🙂 e…crepi il lupo…
      Ti abbraccio forte
      Sandra

  • Chiara Picoco

    Una leccatina a quella gelatina d’uva la voglio proprio dare, si può? Ah dici che mi posso mangiare tutto il croissant? Non chiedo di meglio, sono bellissimi e con quella glassa sono ancora più golosi!

    • Grazie Chiara! Bisogna dire che in questi giorni ne ho visti talmente tanti di croissant belli per questa sfida che si potrebbe organizzare un bel “croissant party” tutte insieme e assaggiarli tutti!!! Anche i tuoi in versione salata devono essere gran buoni!!!
      Ciaooo

  • Stupendi!!! Brava!!!!!

  • Bellissimi Sandra!! Anche per me è stato così, era qualcosa che avevo in mente di fare ma probabilmente non mi sarei mai decisa…e invece abbiamo superato un altro ostacolo! 😀

    • Ebbene sì Alice, in cucina come nella vita una “spintarella” a fare a volte aiuta! E sono venuti super anche i tuoi….:-)

  • Lara Bianchini

    Per me il problema è proprio la pigrizia, la sfoglia mi atterrisce, impasta, riposa, impasta, riposa… non ce la posso fare. Però magari darei volentieri un morsetto ai tuoi che dici?

    • Sono sicura che puoi farcela cara Lara! Anche perchè ora ho visto che mentre aspetti le lunghe cotture (leggi ragù) le cose da fare in casa le trovi eccome! Sei troppo forte:-) E comunque magari potessi offrirtene uno …

  • fabiana

    Ad Ibiza questa sera nuvolo, niente luna in vista…….meno male che ci hai pensato tu!!!
    Davvero bellissimi i tuoi croissants:)))

    • Cara Fabiana, quasi quasi ci verrei a portartene uno a Ibiza….magari! Divertiti!!!!
      Un abbraccio
      Sandra

  • Andante Con Gusto

    Hai ragione, è lo spirito con cui si affronta una prova. Tu lo hai fatto con l’allegria di chi va a farsi una passeggiata o una seduta di bellezza, in estrema serenità. Mi è piaciuto leggere il tuo post ma ancora di più il risultato spettacolare. Quelle sfogliature sono così impalpabili…..bravissima! Pat

    • Grazie Patty! A volte succede che più affronti una cosa con serenità e più ti riesce bene…altre volte sei li concentrata e preoccupata e ti viene tutto male. Comunque questa volta il risultato era proprio buono! Penso davvero di rifarli… Grazie 🙂

  • alessandra

    tutto quello che si poteva dire sullo spirito dell’mtc, lo hai detto tu, all’inizio di questo post, in modo magistrale.
    Tutto quello che si poteva fare, per dare conferma alle parole e non renderle solo un esercizio di stile, lo hai fatto sempre tu,realizzando questi croissant. Che hanno incantato il web, sin dal loro primo apparire. Io li guardo da allora e l’incanto non è mai venuto meno: e la farcitura, aggiunge poesia alla poesia. bravissima!

    • Grazie Alessandra per le bellissime parole! E grazie per aver ideato questa magica sfida che riesce a far venire fuori da ognuna di noi queste delizie a cui non ci saremmo mai e poi mai avvicinate…
      Ormai non riuscirei più a fare a meno di questo appuntamento mensile;-)
      Un abbraccio forte

  • Pingback: Schiacciata all’uva con noci e finocchietto “ubriaco” | Ricetta ed ingredienti dei Foodblogger italiani()

  • Pingback: Schiacciata all'uva con noci e finocchietto "ubriaco" - Taccuino di cucina()