Cous cous alla gardese con filetti di lavarello

029Per associazione di idee, se qualcuno mi dice pesce, io rispondo mare. Eppure io ho iniziato a mangiare ed apprezzare il pesce, fino ad innamorarmene, solo quando sono venuta ad abitare vicino al lago di Garda.

Sono nata e vissuta, fino a metà della mia vita, con il riflesso del mare negli occhi. Il mare era la prima cosa che si offriva alla mia vista al mattino appena sveglia e che mi accompagnava fino a sera.

D’estate, finita la scuola, io mia sorella e mia mamma, passavamo le nostre giornate sulla spiaggia di fronte all’isoletta della Gaiola, a Posillipo,  a cui arrivavamo dopo una buona mezz’ora di cammino da casa. Una passeggiata tanto piacevole da fare in discesa, con il fresco del mattino, quanto impegnativa al ritorno dopo un’intera giornata si sole e di nuotate!

Il sabato e la domenica invece cambiavamo percorso e spiaggia e ad accompagnarci era mio padre. La spiaggia era quella di Trentaremi, proprio sotto casa nostra. Vi si accedeva solo via mare, oppure tramite  uno stretto sentiero selvaggio attraverso la collina e un piccolo tratto da fare nel semibuio della grotta di Seiano. Noi ci arrivamamo a piedi via terra. Scendere li al mattino presto, trovare la spiaggia ancora deserta con il suono lieve dello sciabordio dell’acqua sulla riva  come unico rumore in sottofondo è un ricordo che mi prende alla pancia e che custodisco gelosamente tra quelli più cari.

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Quando ho lasciato Posillipo per trasferirmi a Verona, il primo pensiero era stato quello che avrei sentito  enormemente la mancanza del mare. Il suo rumore, il suo scintillio, la salsedine che nei giorni di vento si appiccicava sulla pelle e entrava nelle narici…

Avevo però subito contrastato questa tristezza con la gioia di avere vicino il lago di Garda, a cui pian piano mi sono tanto affezionata.

Il pesce sulla tavola di mia madre, specie in estate,  non mancava mai. Eppure io  non lo amavo affatto. Il paradosso è che ho iniziato solo qualche anno, quando da tempo non abitavo più al mare ad apprezzarlo!

Essere stata scelta, insieme ad altre 40 blogger, per partecipare al contest “Il lago in padella”, all’interno della manifestazione Garda Cooking Cup,  mi ha particolarmente fatto piacere e intrigato la fantasia nella realizzazione della ricetta.

Garda-Cooking-Cup

Garda Cooking Cup, alla sua prima edizione,  è una manifestazione che si terrà Sabato 24 e Domenica 25 Settembre nella città di Salò (BS) e che coinvolgerà la vela amatoriale, la cucina di qualità e le eccellenze del territorio. In pratica quaranta barche, con cucina e forno a bordo, si sfideranno sul campo di regata, nel golfo di Salò, mentre i cuochi sottocoperta si cimenteranno nella preparazione del piatto e del dessert, da sottoporre alla valutazione della giuria.

Il contest “Il Lago in padella”,  indetto dall’AIFB Associazione Italiana Foodblogger, e a cui partecipo con questa ricetta prevedeva la creazione di un piatto che avesse come protagonista il pesce di lago abbinato ad almeno due dei prodotti di eccellenza del territorio del Garda che ci sono stati recapitati.

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Sei le eccellenza tra cui scegliere: i capperi di Gargnano dell’azienda agricola Giacomini, l’olio extra vergine biologico monovarietale Casaliva, il chiaretto del Garda Costaripa, la farina gialla di Bedizzole, il formaggio Bagoss, lo zafferano di Pozzolengo.

In questo “Cous cous alla gardese” ho pensato di abbinare i filetti di lavarello (chiamato anche coregone) al cous cous profumato dal fumetto di pesce lacustre e zafferano,  traendo ispirazione da uno dei più famosi piatti della cucina siciliana, il “cous cous alla trapanese” in cui il cous cous però si imbeve e si profuma con il sapore del pesce di mare.

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Per esaltare il gusto delicato del pesce l’ho abbinato a due salse dal sapore deciso ma contrapposto: la prima in cui spicca la dolcezza della pesca gialla con il basilico e la seconda in cui la sapidità del cappero, unita alla rucola, diventa particolarmente stuzzicante.

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Cosa ti occorre:

(dose per 4 persone)

  • 2 lavarelli (da circa 500 g l’uno)
  • 1/2 bicchiere di chiaretto del Garda Costaripa
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 1/2 cipolla
  • 250 g di cous cous
  • 1 falda di peperone giallo
  • 1 falda di peperone rosso
  • 1 zucchina
  • 1 g di zafferano purissimo di Pozzolengo
  • qualche filo di erba cipollina
  • 3 cucchiai di olio extra vergine del Garda DOP Casaliva
  • sale qb

Come si fa:

  1. Lavate i lavarelli, apriteli a metà con un coltellino affilato e ricavatene i filetti
  2. mettete le teste e le lische insieme alla costa di sedano, la carota e la cipolla sbucciata in acqua fredda salata (circa 500 ml) e fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti
  3. filtrate il fumetto ottenuto e tenetene da parte 250 ml + una mezza tazzina da caffè in cui sbriciolerete con le mani i pistilli di zafferrano lasciandoli circa 20 minuti in ammollo (il fumetto in cui metterete lo zafferano dovrà essere caldo ma non bollente)
  4. mettete il cous cous in una pentola, aggiungete i 250 ml di fumetto bollente, un cucchiaio di olio e il fumetto con lo zafferano. Coprite e lasciate riposare per 10 minuti.
  5. tagliate  a brunoise la zucchina e le falde di peperone e fatele saltare in padella a fuoco vivace con un cucchiaio di olio, regolate di sale e fate cuocere per qualche minuto. Devono rimanere abbastanza croccanti
  6. sgranate il cous cous con una forchetta, aggiungete le verdure saltate in padella, una noce di burro e fate cuocere ancora per circa 2/3 minuti
  7. mettete 2 cucchiai di olio in un padella, adagiatevi i filetti di lavarello dalla parte della pelle e fate cuocere per circa 2 minuti, aggiungete il vino, fate sfumare, girate i filetti, salate  e continuate la cottura per altri 3 minuti. Togliete dalla padella e lasciate i filetti in caldo
  8. in ogni piatto da portata mettete al centro un coppapasta, riempitelo di cous cous facendo una leggera pressione con l’aiuto di un cucchiaio in maniera da formare un cilindro. Appena il coppapasta  è pieno fino all’orlo sfilatelo delicatamente  e continuate allo stesso modo  con gli altri piatti
  9. adagiate su ogni cilindo di cous cous due parti di filetto di lavarello legandole con un filo di erba cipollina
  10. servite accompagnato da un cucchiaio di salsa di pesche gialle e un cuchiaio di salsa di rucola

Per la salsa di pesche gialle:

  • 1 pesca gialla ben soda (io ho usato una pesca percoca)
  • 4 foglie di basilico
  • 1 cucchiaio di succo di limone

Frullate la polpa della pesca con il basilico e il succo di limone fino ad avere la consistenza di una crema

Per la salsa di rucola e capperi:

  • 80 g di rucola
  • 1 cucchiaio di capperi di Gargnano
  • 1 cucchiaino di pinoli
  • olio extra vergine del Garda DOP Casaliva qb

Sbollentate per un minuto la rucola e frullatela con i pinoli, l’olio e i capperi che avrete tenuto precedentemente a bagno per una decina di minuti